我們的胰島素運作邏輯，其實還停留在「原始人時代」：它總擔心你明天會遇到饑荒，所以一有機會就拼命把能量轉為脂肪，尤其是以內臟脂肪，儲存起來。
最近有同學在 Facebook 上問李淳廉博士一個問題：「中醫不是強調『五穀為養』嗎？既然五穀是養生的根本，為什麼李淳廉博士反而建議大家少吃碳水化合物呢？」
這個問題非常好，關鍵在於我們必須把古人的飲食智慧，放在當時的時空背景下來理解。
在兩千年來，人類的物資非常匱乏。如果你看過古代的武俠片或戰爭片，就會發現當時的軍糧往往只有簡單的稻米、玉米或小麥。能有一碗飯吃，已經是相當豐盛的待遇了。那個時代的人，主要依靠五穀中的碳水化合物、蛋白質與膳食纖維，維生素來維持基本生命所需，因此《黃帝內經》才會說「五穀為養，五菜為充，五果為助」。
但今天的飲食環境完全不同了。現代人不僅三餐豐盛，還有加工食品、零食、含糖飲料等源源不絕的熱量來源。結果就是——我們攝取的碳水化合物遠遠超過身體所需。
當你吃進大量碳水，體內的胰島素就會不斷分泌，努力把這些多餘的糖分轉化成能量儲存起來。人類飲食多元了，但我們的胰島素運作邏輯，其實還停留在「原始人時代」：它總擔心你明天會遇到饑荒，所以一有機會就拼命把能量轉為脂肪，尤其是以內臟脂肪，儲存起來。
更嚴重的是，現代的穀物（特別是小麥製品）和五十年前相比，其麩質（gluten）含量已經高出將近五倍。這使得麩質過敏或不耐受的情況越來越普遍。麩質會引發腸道的慢性發炎，身體為了對抗它，會產生抗體；而這些抗體會隨著淋巴系統流遍全身，甚至誤攻擊自身的組織，例如甲狀腺。
這正是為什麼現在有這麼多「橋本氏甲狀腺炎」的案例——很多其實是長期攝入過多麩質所誘發的自體免疫疾病。
因此，李淳廉博士才會建議現代人適度減少精緻碳水的攝取，特別是麵食類（如麵包、麵條、糕點等）。並不是完全不吃五穀，而是要「更聰明的吃」：選擇未過度加工、低麩質或無麩質的全穀類，並控制總量，讓身體的代謝系統不再疲於奔命。
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