精油普遍存在於植物的各個部位，一般而言多貯存於植物之腺囊、腺毛或溶於樹脂並充填於植物體的空洞中，可由芳香植物的不同部位取得，如：花瓣、葉子、心材、草根部、樹皮、外皮、種子、根莖、球莖、氣生部位及樹脂等。由於精油是一群複雜的化合物，其成分決定於植物體本身的種類、栽植條件及收前的處理等因素；剛被萃取提煉時精油通常沒有顏色、易揮發、不油膩，不溶於水但可溶於酒精、乙醚及其他有機溶劑與特定的植物油(或介油)中，但可以溶解油脂、硫、碘及磷等物質，且會隨著化學組成的改變而有不同的獨特氣味。一般而言，精油的沸點大約介於75度～350度間，常溫下大多呈液態，比重則約在0.7~10間，具高折射率且大部分是光學活性物質，常以油狀浮在水面上，故習慣上將這些混合物稱為精油。
精油是一種取自植物原料且在室溫下易揮發的油性物質名為天然產物、但其實在其生產過程中仍需經過再製，例如:原精、樹脂、劑、花露水等皆是。對芳香物究竟該在一年四季中的哪個季節、甚至是一天當中的哪個時段進行採收都是非常重要的關鍵，如：茉莉必須在黄昏摘取、玫瑰需在清晨露水尚未蒸發之前摘取等。若精油深藏在植物組織之中，則這些組織就需在萃取前被切開或磨成粉，如雪松精油就是從雪松碎木屑或鋸木屑中萃取而得的。
此外，生產精油時的效率和産率和萃取的方法有關同時也會反應在價格上，一般精油的製備方法大致可分成蒸法及溶劑萃取法兩大類，下列我們就其萃取原理及裝置一一予以分述。
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蒸餾法
當含有不同蒸氣壓的物質被加熱時，易揮發成分能輕易的就從不易揮發的成分中分出來。故在簡的批式蒸中，會先將液體混合物加熱至沸騰，形成的蒸氣會被分離並濃縮成一個具高揮發性成分的產物(蒸液)，而殘留在母液中的揮發成分則被去除蒸法(dis-tillation)是所有取精油的方法中最經濟、最常被使用的，但只適用於分子量在225~20下的成分。依照被抽取原料之精油含量多寡及是否會因受而味兩個因素去考量，使用蒸餾法時又可再細分成下列四種選擇。
水蒸餾法Water Distillation
水蒸餾法將植物體與水混合直接加熱，藉此讓植物體中具揮發性的精油成分隨著水蒸氣一起出，待冷凝後再將之與水分離即可。其蒸設備分為四部分，下而上分別為：
- 最下層的加熱包(負責提供熱源)；
- 裝有水及原料之圓底燒瓶；
- 接於圓底燒瓶上端的玻璃裝置(可達到氣液平衡並將蒸氣及精油分離)；
- 位於玻璃裝置上層的冷凝裝置(可將油或揮發性成分冷凝下來)。
由於精油比水輕會浮在水上，故可輕易分離，我們常聽到的花露水其實指的就是位於精油下部的水，內含一些水溶性的精油物質，此裝置的優點是不會受到微生物汙染且無呈色物質干擾，只需簡陋的設備就能萃取精油；但除了耗時的缺點外，香味物質也會因不斷受熱而被部分分解，若精油中富含有高百分比的脂類，其就可能會在接觸熱水後水解(hydrolysis)分解會形成醇和酸，如：薰衣草精油成分―乙酸沉香酯，水解後會形成沉香醇和乙酸，故有必要縮短蒸餾時間以防止其受到熱破壞或分解。
水蒸氣蒸餾法 Water Steam Distillation
是所有用來萃取精油的蒸法中最普遍的一種，方法是：於蒸餾槽內放置原料並讓蒸氣直接從外通入蒸餾槽內，當蒸氣衝破含有精油的囊狀組織時，精油就會從原料中釋放，經冷卻、凝結後轉而收集接收槽内。殘留的液體彼此互不相溶，且此時油、水混合物分開，故大量生產時選用水蒸氣蒸餾法會是較經濟的，不但耗費較少的人力且萃取設備也較簡易。
此法較水蒸餾法快速且引起精油分裂解的程度也較小，適於萃取富含揮發性的單菇烯(十個碳)與烯(二十個)分之精油。不管是水蒸餾法還是水蒸氣蒸餾法，其萃取到的油均需進一步再做純化尤其需要除去水分使其乾燥(Clarke,2002)不過水蒸氣蒸餾法也不是完全沒有缺點，如蒸氣從底部進入原料時因為不是均勻分散，故耗時久、萃取效率低，且經長時間的加熱後，化學反應可能會隨之產生，因而改變了原來精油的組成。
同步蒸氣蒸一溶劑萃取法Simultancous Steam Distillation and Solvent Extraction ( SDE )
有些天然植物的香氣組成很少，且其香氣是以非精油的狀態存在，因此無法由上述兩種方法萃取得到；此外，單獨以有機溶劑萃取法所得的精油樹脂，除了含有揮發性成分外，常常也含有一些不揮發性成分，但若使用氣相層析儀來分析却又會有汙染注射器及分析管柱的問題。有鑑於此，萊肯斯(Likens)及尼克森(Nickerson)在1977年發展出一套「同步蒸氣蒸餾一溶劑萃取裝置」，藉由先萃取揮發性成分後再進行分析，如此即可避免上述的困擾。
其置與水蒸氣蒸法雷同，差異只在於收集香氣之玻不同，該原理是利用帶有香氣成分的水蒸氣進入蝶型裝置中，待其遇到揮發性溶劑時會溶於溶劑裡，此時水蒸氣與溶劑的揮發達到平衡。一般在連續抽出2~3小時後，會將經冷凝收集而得之含有香氣的溶劑予以脫水、濃縮，接著便可以氣相層析分析法(GC)或氣相層析質譜儀分析法(GC-MS)進行析定。玫瑰萃取物為例，苯乙醇為其主要成分，以溶劑萃取法來進行萃取時，會發現精油中絕大多數皆是此物質，若改探蒸氣蒸餾法則該成分可能會因溶於水中而全部消失，故此法常被用於萃取德國洋甘菊中的母菊素(matricin)，該成分可分解產生出一種非常特別的藍色化合物母菊藍徑(chamazulene ) 。
減壓蒸餾法 Vacumn Distillation
減壓蒸餾法裝置的操作流程是：
- 將樣品放入圓底燒瓶中，接著套入減壓蒸餾裝置，於冷凝管下端裝上接收的蒸餾液瓶；
- 將水浴鍋的溫度控制在30~45度C，真空度控制在20~mmHg 的範圍内；
- 待檢查過緊密度後打開真空馬達開關，當到達真空度時蒸餾液瓶收集蒸餾液(為防香氣流失，改良後的蒸餾瓶裝態氮的三層管，藉此捕捉香氣物質)，直到樣品蒸發至乾為止，得到的蒸餾液再以溶劑萃取其香氣物質。
由於減壓蒸餾法是在接近常溫的狀態下進行蒸餾，故香氣物質較不易受到破壞，有助其保持原味。
溶劑萃取法
萃取是所有用以分離的方法中最簡單的一種，即將溶質從一個液相轉移至另一個液相中，無論是樣品的前處理、目標化合物的濃縮、還是作為分析的實際工具，多種形式的萃取被廣泛的應用在整個食品分析領域裡萃取可以採用批式(batch)處理方式，或行(即逆流分配)在批式的取方式中，溶質經過振溶劑被萃取到第二種和官互不相溶的溶劑裡，溶質在司配當達到平衡時會得到一個恆定的平衡常數:而流(countercurrent)則是一連續的過程，藉由在二個互不相中進行一系列的連續分配，使二個具不同分配系數的溶質也可用於具二個以上不同分配系數之物質)。液分配層析流萃取為基礎而發展出來的，此即當今眾所周知的逆流用把固體原料中的某一分溶解於液體溶劑中以萃取出該成是所謂的「浸提」或「固液抽提」。
溶劑萃取法(solvent extraction)如圖4-5所示，道感原料(如花卉)或法由水蒸氣蒸取得精香辛料之辣味成分)抽取。選擇溶劑時需考慮極性大小、沸點高低及安全性，一般常用的溶劑有石油醚、乙醚、戊烷、己烷、甲醇、乙醇、酒精、甲苯和丙酮等，由於不必像蒸法一樣需利用高溫才能萃取精油，因此產生的精油能含有較完整的化學組成成分，如精油脂(oleoresin)就是以溶劑萃取後再將溶劑去除所得到的香氣物質。
芳香植物原料可置入上述那些常用的有機溶劑裡使精油溶解於其中，萃取時須將植物原料先行搗碎以便溶劑能更輕易的進入組織內部，為確保溶劑與原料能徹底混合凝香體，甚至還可在裡面放個滾輪使其随葉片轉動而萃取後之殘留物質須以等量新鮮溶劑友覆清洗，以便到最大產率。在此情況下減壓蒸法便是將該溶劑予以回好選擇，不但可以降低溶劑沸點而且僅需在低溫的條件下即可逃騰，經減壓蒸餾後的取液得液態的方式保存在容器中。
萃取液會被移到它處並予以冷却，在這之後該濃縮萃取液會凝固成凝體(concrete)，其種地較硬的物中香味的蠟質。利用酒精的清洗可將凝香體中的蠟質予著需藉由真空蒸餾的方式移酒精。最後殘留下來的即稱為( absolute ) (Clarke,2002)
脂吸法
脂吸法(enfleurage)應該是所有精油萃取法中最古老的一種，主要是利用動植物的油脂來作為精油的抽出及吸附劑。由於脂吸法能保留較完整的香味，對熱很敏感的香氣也不會受到害，故欲萃取如玫瑰花等高價值的精油時脂吸法為最佳選擇，往往能生產出品質最佳的產品。不過利脂吸法所得到的精油通常必須經過再濃縮才能提高其純度，因此有耗時、萃取率低及法大量製的缺點，只適用於萃取高價值的精油。
脂吸法是在玻璃板或稱為底盤(chassis)的東西上塗上一層冷而香料的脂肪(如精後之豬油)，然後將植物原料分散鋪於，依序在每個底盤上鋪上油脂和植物原料並一層層堆砌排。原料中的精油會被油脂所吸收待油脂吸飽貯存的精油已烷洗滌溶於油脂中的精油接著移除掉正己烷並以酒精清殘留物，最後的溶液會蒸發精油(或稱為原精)，真正的髮油(pomades) 就是以脂吸法飽油脂中的芳香氣味時所出的產物。
基於上述的優點，利用脂法萃取脆弱花瓣的精油再適合不過的,但此法相當費時費工，有時甚至需耗時高達三個月才能完成，然而此法在法國南部卻是相當普遍，已成為觀光事業中極具經的一部分。
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