關於脂肪戰爭與種子油的加工真相
最近因為台灣出了幾個相關事件，李淳廉博士正在撰寫「脂肪戰爭」的連載文章，詳細跟大家講解脂肪在身體裡所佔的位置。
李淳廉博士指出，上個世紀因為營養知識的偏頗，一直把油脂視為十惡不赦，認為油脂對身體有害、會堵塞血管，是造成肥胖與所有慢性病的元兇，認為三酸甘油酯都是吃進去的油脂造成的，所以油脂吃得越少越好。然而，李淳廉博士強調，這個認知最大的誤區是只看到油脂害處，沒有看到油脂在生理學上發揮的細胞建構與荷爾蒙調節的作用。
關於脂肪這個主題，李淳廉博士連續做了七集「脂肪戰爭」，從第一集開始揭露反式脂肪對身體危害的是一位美國生理學教授，他主要揭發的是反式脂肪對人體的傷害。
李淳廉博士進一步解析，那時候食品加工業帶來很多反式脂肪，所謂的反式脂肪就是把液態植物油變成固態，加上氫化就叫做氫化油。此外，還有一個我們沒有接觸到的，叫做「部分氫化」。而不論是氫化或部分氫化對身體的危害都很嚴重，主要是因為氫化過的油是我們身體沒有辦法代謝跟吸收的，所以會阻礙血管。
李淳廉博士提醒，真正氫化、完整氫化的油，就是我們在超級市場看到的那種瑪琪琳，或者有那種固態的植物奶油，奶油球這種就是氫化油了。或是看一下食品的營養標示表，可以看一下有沒有反式脂肪、氫化油或者是植脂末，就是了。
部分氫化的隱形風險
李淳廉博士進一步說明，有一個東西是我們在生活中隱形且沒有揭露的，叫做「部分氫化」。它不完全氫化，大多長的與架上擺著的一樣，很清透、很乾淨，像是大豆沙拉油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等。
李淳廉博士補充，其實最早在研發這一種油之前，美國大量使用的是棉籽油把原本用在工業的油端上餐桌。那麼這種油為什麼需要去做部分氫化呢？為的就是要能夠高溫去炒炸，去到所有的路邊攤、小吃攤，像是煎蔥油餅、炸臭豆腐、炸鹽酥雞，基本上很少會用到豬油。他們反倒用旁邊擺了一大罐的大成沙拉油、福茂沙拉油、泰山沙拉油、福壽沙拉油，都是這種一大桶的。這種油又大桶又便宜，又不易氧化，瓶上又告訴你可以煎煮炒炸，這種就是部分氫化了。
溶劑萃取與苯駢芘的產生
李淳廉博士說明，大豆沙拉油要能夠油炸必須做部分氫化，為什麼要這樣做？主要是因為種子油本身易改造。這些是為什麼種子油會產生這麼大的用油危機？現在的種子油早已不再是冷壓萃取了，因為冷壓萃取取油量太低了，會造成居家在用的食用油成本提高，影響民生消費意願。
所以為了普及的方法就是讓取油量大增。怎麼讓取油量大增？就是直接用溶劑萃取。溶劑萃取這幾個字可能在精油界也不那麼陌生，有很多過去無法用蒸餾的花類精油也會用溶劑去萃取，但現在有更好的超臨界技術了，幾乎不太在有這種溶劑萃取了。
李淳廉博士提醒，精油用於嗅聞影響可能不大，不至於影響到身體細胞的代謝，但是食用的東西就很危險了，吃進肚子裡是用溶劑萃取風險就存在了。用哪一種溶劑呢？用己烷。己烷萃取這不是今天才有的，很早年博士去參觀加拿大的大豆油生產廠，在 2000 年以前，去過加拿大一次，順便去他那邊做參訪。
李淳廉博士解析，那時候才知道，原來大豆沙拉油整個車間全都是己烷在浸泡大豆，浸泡大豆把大豆的油浸泡出來。浸泡出來再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，經過五道程序精煉之後，才會變成現在清清如水的大豆沙拉油。在那個年代就已經很普遍在用了，由於當時認知的侷限大家也不覺得吃了會有什麼問題。
苯駢芘的來源與行業內規
李淳廉博士進一步指出，因為種子本身不耐保存，大豆要運到台灣來，不太可能走航空，一定是走海運，都是大貨櫃運過來，囤倉。種子類的東西一囤倉就很容易受到空氣中的潮濕影響，發霉那是常態。
怎麼辦？它必須經過烘烤，烘烤可以去掉黃麴毒素，而最少要 300 度以上才會去掉黃麴毒素。而這個加熱後的種子就產生了苯駢芘，即便後來在怎麼使用冷壓萃取，苯駢芘也已經存在了。這也是為什麼最近連一向號稱健康的苦茶油也被驗出有苯駢芘。
李淳廉博士說明，很多媒體就在猜，既然是冷壓的，為什麼還會有苯駢芘呢？廠商出面講我們這個是真正冷壓的。在廠商的手上時是真正冷壓的，但在冷壓之前，它有沒有經過烘烤、經過加熱呢？這才是問題的核心，因為如果是冷壓出來的油，確實沒有苯駢芘的問題，但是有沒有為了防止黃麴毒素而高溫去烘烤，產生了苯駢芘？油脂經過高溫產生的這個物質，事情鬧得很大。
李淳廉博士說明，我們也不難想像，為什麼這些便宜的油會出這些問題，就是因為過去覺得這樣用也沒關係，也不會今天吃明天就得癌症，直接的因果就斷掉了。但是現在我們也發現，身體所有的疾病都不是今天才產生，都是日積月累。
李淳廉博士強調，就跟癌細胞一樣，沒有突然生成的癌細胞，它在身體裡面可能已經駐扎了很久，只是今天被你發現。食品是直接參與身體的營養與代謝的，它是危害也是很深遠的。在未來資訊越來越透明、生物科技進入 3.0 時代的時候，慢慢都由分子生物學來推導出來了很多的飲食與生活習慣的前因後果。李淳廉博士最後強調，這確實是未來的顯學，大家走在這條路上也算是趕在風口。
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